Trao đổi với ông Nguyễn Thanh Phong, Phó Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm về vụ nước tương chứa độc tố

Thời gian vừa qua, người tiêu dùng xôn xao trước thông tin sản phẩm nước tương của nhiều cơ sở sản xuất có chứa chất 3-MCPD, một chất có khả năng gây ung thư, với hàm lượng vượt mức cho phép nhiều lần. Ý kiến của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm về vấn đề này ra sao?

Sau đây là nội dung cuộc trao đổi của chúng tôi với ông Nguyễn Thanh Phong, Phó Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Việc phát hiện hàng chục mẫu nước tương chứa chất gây ung thư 3- MCPD ở Tp.HCM vừa qua đã phản ánh mức độ vi phạm nghiêm trọng các tiêu chuẩn về An toàn vệ sinh thực phẩm, có phải chúng ta thiếu các quy định kiểm soát chất lượng nước tương, thưa ông?

Tháng 11/2005, Bộ Y tế đã có Quyết định số 11 về giới hạn tối đa chất gây ung thư trong nước tương, xì dầu, dầu hào không vượt quá 1mg/kg song vì lợi nhuận, các doanh nghiệp đã phớt lờ những quy định này trong thời gian rất dài.

Thực tế, việc xuất hiện chất 3-MCPD, do phương pháp sản xuất nước tương. Hiện có một số phương pháp chính để sản xuất nước tương: lên men truyền thống, axít thủy phân và phương pháp tổng hợp giữa axít thuỷ phân và lên men. Ở phương pháp axít thuỷ phân, chất chloride hợp với chất béo (lipids) dưới nhiệt độ cao tạo thành nhóm chloropropanols, hàm lượng nhiều 1,3-DCP; 2,3-DCP và 3-MCPD.

Sau một thời gian nghiên cứu ảnh hưởng của chúng trên sức khoẻ, Uỷ ban châu Âu đã xếp chất 3-MCPD và 1,3-DCP vào loại gây ra ung thư. Trong khi phương pháp làm nước tương bằng cách lên men hay còn gọi là phương pháp vi sinh hoàn toàn không gây ra hai chất độc kể trên, nên an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi thời gian dài, khoảng 5-6 tháng cho tới cả năm thì sản phẩm mới được tiêu thụ.

Ngay sau khi Quyết định 11/2005 có hiệu lực, nhiều nhà sản xuất lớn đã đầu tư công nghệ, thay đổi trang thiết bị, có đội ngũ kỹ thuật viên mới vận hành theo phương pháp vi sinh để cho ra những sản phẩm an toàn, theo đúng quy định của Nhà nước.

Tuy nhiên, con số này là quá ít so với số lượng hàng chục, thậm chí hàng trăm các cơ sở sản xuất nước tương nhỏ, lẻ chuyên cung cấp sản phẩm giá rẻ cho người nghèo không đủ điều kiện để đầu tư công nghệ mới theo phương pháp vi sinh. Mặt khác, thời gian sản xuất nước tương bằng các phương pháp axít thuỷ phân lại nhanh, sớm thu lợi nhuận nên hiện nay, đa phần các cơ sở sản xuất nước tương vẫn theo phương pháp truyền thống, mặc dù biết sẽ sản sinh ra các chất gây ung thư trong sản phẩm.

Nhưng trong danh sách các cơ sở vi phạm có cả những đơn vị đã được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm?

Hiện tại, công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm đã được đổi mới theo phương pháp hậu kiểm, theo đó, đối với những cơ sở đã làm bản tự công bố sản phẩm, có phiếu kiểm nghiệm của cơ quan chức năng và được Sở Y tế công bố đủ tiêu chuẩn thì được phép sản xuất.

Nhưng có nhiều cơ sở đã đã dùng thủ thuật “công bố một đằng, sản xuất một nẻo”: khi lấy mẫu đi kiểm nghiệm là theo công nghệ vi sinh, không có độc tố 3-MCPD nhưng thực tế vẫn sản xuất theo phương pháp axít thuỷ phân để vừa nhanh lại vừa rẻ. Sự vi phạm này là gian dối trong chế biến sản xuất thực phẩm. Trong khi đó, khâu giám sát quá trình sản xuất của lực lượng thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm thì vẫn bỏ ngỏ vì quá thiếu người.

Năm 2006, Chính phủ đã ban hành Nghị định quy định việc ghi nhãn hàng hoá, yêu cầu công bố thành phần sản phẩm, vậy tại sao các sản phẩm nước tương chưa áp dụng?

Đến nay, chúng ta vẫn chưa có quy định về việc ghi những loại độc tố có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người trên nhãn sản phẩm. Do vậy, trên thị trường hiện nay, các sản phẩm nước tương cũng chưa ghi hàm lượng 3- MCPD. Tuy nhiên, Bộ Y tế đã đề xuất, khi ban hành Thông tư hướng dẫn thực hiện Nghị định ghi nhãn hàng hóa, việc ghi những độc tố có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người trên nhãn sản phẩm, đặc biệt là những sản phẩm thực phẩm phải là quy định bắt buộc.

Theo quan điểm của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, những cơ sở có hành vi vi phạm gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khoẻ con người như hàm lượng chất 3-MCPD vượt nhiều lần ngưỡng cho phép, tái diễn nhiều lần thì cần kiên quyết đóng cửa. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm sẽ có buổi làm việc với Sở Y tế Tp.HCM, Hiệp hội Sản xuất nước tương để bàn cách hỗ trợ một phần các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ áp dụng theo phương pháp mới (vi sinh).

Ngoài ra, chúng tôi cũng khuyến khích, ưu tiên thanh tra địa phương tăng cường khâu lấy mẫu ngẫu nhiên các sản phẩm nước tương ngoài thị trường để phát hiện vi phạm. Sản phẩm nào mà không đảm bảo chất lượng, sẽ được công bố công khai cho người tiêu dùng.