Măng khô là một trong những món ăn không thể thiếu trong dịp Tết của hầu hết gia đình Việt. Bát canh măng nấu chân giò, đĩa măng xào miến và lòng gà… ngon miệng mà không ngán.

Trước hết phải nói rằng hàm lượng dinh dưỡng trong măng không nhiều, đáng kể nhất là chất xơ. Các loại thực phẩm từ măng nói chung không có nhiều dinh dưỡng, kể cả măng tươi, đó là chưa kể các chất bảo quản có thể gây hại cho sức khỏe. Chất xơ cộng với độc tố cyanide có trong măng, khi chế biến không đúng cách là những tác nhân xấu cho sức khỏe, đặc biệt là đối với người cao tuổi.Măng sạch bình thường sẽ được phơi nắng liên tục cho đến khi khô tự nhiên. Tuy nhiên, cách làm này tốn nhiều thời gian, cần nhiều công sức và phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Chưa kể măng sạch nếu không được phơi đúng kỹ thuật sẽ nhanh mốc, hỏng, không bảo quản được lâu. Do đó, một số cơ sở sản xuất măng khô đã dùng lưu huỳnh để sấy măng có màu vàng đẹp, không bị mốc, tạo vẻ bề ngoài bắt mắt cho sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.

Người ăn phải măng khô chứa ít lưu huỳnh tồn dư thường ít khi gây ra ngộ độc cấp tính. Chúng gây độc từ từ, khó nhận biết, tích tụ dần rồi mới gây bệnh cho nên hay bị người tiêu dùng chủ quan. Nhưng nếu ăn nhiều, ăn thường xuyên măng có chứa lưu huỳnh thì tác hại thật đáng sợ. Măng ngâm hóa chất có thể dẫn đến nhiều nguy cơ tiềm ẩn như ảnh hưởng đến tiêu hóa, hô hấp, gan mật, não bộ….thần kinh, tim mạch, hệ tuần hòa, máu, suy thận….thậm chí là chức năng sinh sản.Chính vì vậy, khi lựa chọn măng khô cho các bữa ăn gia đình, các bà nội trợ cần có kiến thức nhất định để phân biệt được măng khô sạch và măng ngâm hoá chất. Măng khô sạch và ngon có màu hơi thâm đen do ngâm muối hoặc màu vàng nâu nhạt tự nhiên. Đường vân rõ nét, thớ dày. Khi sờ vào không cảm thấy bị ẩm tay. Hình dáng không đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Khi cầm lên cảm thấy dai hơn, không dễ gãy khi bẻ. Đưa lên mũi thấy có mùi chua thanh nhẹ tự nhiên, thơm tự nhiên, dễ chịu, không có mùi lạ.

Trong khi đó, măng tẩm ướp lưu huỳnh có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉ màu, có mùi lạ (mùi hắc). Hoặc măng có màu trắng nhợt nhạt hoặc màu vàng sẫm do bị ngâm trong bột măng. Đốt dài, phần gốc nhiều hơn phần ngọn. Khi cầm lên cảm nhận được độ ẩm nhưng lại giòn, dễ bị gãy vụn. Khi ngửi thấy thoang thoảng mùi khét do bị ngâm với lưu huỳnh.

Trước khi chế biến, rửa măng khô thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 - 6 tiếng, cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng còn lại trong măng.Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất là một giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng một tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, cần thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước.

Khi măng đã chín mềm, vớt măng ra, cho vào rổ để ráo nước và đợi đến khi măng nguội hoàn toàn thì xé măng thành từng sợi mỏng, tiếp tục rửa lại bằng nước sạch. Lúc này, phần măng khô đã sẵn sàng cho việc chế biến các món ăn. Có thể dùng nước vo gạo ngâm măng khô sẽ giúp măng nhanh mềm và chín đều hơn khi luộc.