Có vẻ như, chỉ những sản phẩm trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt được chế biến ở mức tối thiểu – nghĩa là chỉ được làm sạch, cắt và đóng gói – có tác dụng bảo vệ có thể chúng ta chống lại bệnh tim mạch…

Theo báo cáo của Kantar Singapore, hiện nay trên thế giới, cứ 4 người thì có một người theo chế độ ăn chay linh hoạt (thiên về thực vật). Trong đó nhóm lớn nhất thuộc thế hệ Millennials cấp tiến. Bà Trezelene Chan, Giám đốc phát triển bền vững tại Kantar Singapore, cho biết xu hướng tiêu dùng mới trên thế giới là sử dụng nhiều hơn các sản phẩm có nguồn gốc thực vật.

Trước đây, tỷ lệ người ăn thực phẩm thuần thực vật (thuần chay) chiếm 7% dân số. Hiện nay, mọi người có xu hướng ăn chay linh hoạt (sử dụng nhiều thực vật cùng một ít sản phẩm động vật như trứng, sữa...) hoặc ăn chay gián đoạn.

Theo SCMP, Cyrus Luk Siu-lun, một chuyên gia dinh dưỡng và thành viên ban điều hành của Hiệp hội Chuyên gia Dinh dưỡng Hong Kong, đã chia sẻ rằng nhiều nghiên cứu đã liên kết việc tiêu thụ nhiều thực phẩm thực vật lành mạnh với việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính, từ tiểu đường loại 2, bệnh gan, bệnh tim mạch, các vấn đề về tiêu hóa, một số bệnh về mắt và thậm chí cả trầm cảm và lo lắng. Các loại thực phẩm từ thực vật có khả năng giúp chúng ta giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim, cải thiện sức khỏe nhận thức và nhiều lợi ích khác.

Trong khi đó, thực phẩm chế biến quá mức luôn phải chịu sự giám sát chặt chẽ từ các cơ quan y tế trong những năm gần đây. Tuy nhiên, do tâm lý chung của người tiêu dùng thường cho rằng những thực phẩm chay, thực phẩm chế biến sẵn từ thực vật có nguồn gốc lành mạnh, nên ít ai để ý đến mức độ nguy hại của những sản phẩm này khi ở trạng thái siêu chế biến.

Được công bố trên tạp chí Lancet Regional Health - Europe, một nghiên cứu mới đây cho thấy những sản phẩm như thịt thay thế, món “chay giả mặn”, nước ngọt và bánh ngọt làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ. Fernanda Rauber, tác giả chính của nghiên cứu nói trên và là nhà nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Dịch tễ học về Dinh dưỡng và Sức khỏe tại Đại học Sao Paulo ở Brazil, cho biết: “Hương vị nhân tạo của những thực phẩm này có thể gây nghiện, khiến họ khó có thể cảm nhận được hương vị tự nhiên của thực phẩm thật như trái cây và rau củ”.

Các nhà nghiên cứu đã thực hiện điều này bằng cách sử dụng dữ liệu từ hơn 118.000 người trưởng thành trong UK BioBank — một cơ sở dữ liệu lớn theo dõi sức khỏe, lối sống và thông tin di truyền của những tình nguyện viên trong độ tuổi từ 40 đến 69 tại Vương quốc Anh. Trong chương trình nghiên cứu dài hạn này, những người tham gia đã trả lời các câu hỏi về chế độ ăn uống, thói quen và môi trường của họ trong những dịp khác nhau và cung cấp các mẫu sinh học, hồ sơ sức khỏe và y tế.

Theo kết quả thu thập được, những người tiêu thụ càng nhiều thực phẩm siêu chế biến thì càng có khả năng cao tử vong vì bệnh tim mạch. Theo đó, cứ 10% lượng calo bổ sung từ thực phẩm siêu chế biến có nguồn gốc thực vật sẽ làm tăng 5% nguy cơ mắc bệnh tim, và tăng 6% nguy cơ mắc bệnh mạch vành nói riêng.

Ngược lại, cứ mỗi 10% lượng tiêu thụ thực phẩm thực vật nguyên bản (không siêu chế biến) tăng lên, thì những người tham gia sẽ giảm 8% nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành, và giảm 20% nguy cơ tử vong vì bệnh này. Họ cũng giảm được 13% nguy cơ tử vong vì bất kỳ bệnh tim mạch nào khác.

Theo nghiên cứu này, các loại thực phẩm được định nghĩa là “siêu chế biến” bao gồm: bánh quy, bánh ngọt, bánh mỳ đóng gói sẵn, ngũ cốc; Khoai tây chiên, khoai tây giòn; Kẹo, nước ngọt. Sốt salad, nước ép, pizza đông lạnh; Các sản phẩm thịt thực vật, bao gồm cả thịt chay và xúc xích chay...

Theo nhóm tác giả, phụ gia thực phẩm, lượng muối, đường, chất béo cao và các chất gây ô nhiễm công nghiệp hiện hữu trong thực phẩm chay siêu chế biến có thể gây ra áp lực ôxy hóa và viêm cho cơ thể. Các sản phẩm thịt giả làm từ thực vật như xúc xích chay, protein thực vật... hóa ra lại không hề tốt cho sức khỏe như chúng ta từng nghĩ. Việc tiêu thụ chúng nhiều có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Thủ phạm thực sự được cho là thực phẩm siêu chế biến "có nguồn gốc thực vật" nói chung, chứ không phải thực phẩm thay thế thịt nói riêng. Tuy nhiên, thực phẩm có nguồn gốc thực vật bao gồm những thực phẩm mà bạn có thể không ngờ tới — chẳng hạn như bánh quy phủ sô cô la, pizza đông lạnh và nước ngọt... rất không tốt cho sức khỏe.

Theo Live Science, một nghiên cứu gần đây cho thấy những người ăn chay và thuần chay tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến hơn so với những người ăn thịt. Ngoài ra, bản thân các loại thịt siêu chế biến, chẳng hạn như xúc xích và salami, có liên quan đến tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân cao hơn và đặc biệt là ung thư ruột kết.

Vẫn chưa rõ chính xác thực phẩm siêu chế biến có thể gây ra những tác hại cho sức khỏe như thế nào. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, lượng muối, đường và chất béo bão hòa cao trong những thực phẩm này là thủ phạm, nhưng các nghiên cứu khác lại cho rằng quá trình siêu chế biến sẽ loại bỏ các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, đồng thời phá hủy cấu trúc bên trong của thực phẩm. 

Trong quá trình chế biến công nghiệp, thực phẩm cũng phải chịu áp suất và nhiệt độ khắc nghiệt, có thể biến các chất phụ gia thành các hợp chất có hại. Hai hợp chất thường xuyên được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm, acrolein và acrylamide, đã được phát hiện là có thể thúc đẩy bệnh tim mạch. Trong khi những thực phẩm có nguồn gốc thực vật khi được chế biến vừa phải sẽ chứa chất xơ, polyphenol, phytosterol và nhiều hợp chất khác giúp giảm viêm và tăng cường sức khỏe tổng thể.

Do đó, chuyên gia Rauber khuyến nghị người tiêu dùng nên tránh những sản phẩm được đóng gói sẵn với danh sách dài các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất tăng hương vị, chất nhũ hóa và các chất phụ gia khác mà bạn sẽ không sử dụng khi tự nấu ăn tại nhà. Rauber cho biết: "Khi mua thực phẩm hoặc chế phẩm chế biến sẵn, mẹo tốt nhất là hãy đọc danh sách thành phần. Hãy mua các thực phẩm chỉ chứa các thành phần mà bạn nhận ra và thường có trong bếp".