Các món ăn dân dã, thức ăn bình dân hè phố những năm gần đây đã được “lên đời” cho đồng điệu với nhịp sống hiện đại

Các món ăn dân dã, thức ăn bình dân hè phố những năm gần đây đã được “lên đời” cho đồng điệu với nhịp sống hiện đại. Tuy nhiên, ý tưởng này xem ra không dễ thực hiện.

Khi quán Ngon ra đời ở Tp.HCM, thực khách Sài Gòn đã có nhiều cảm xúc khi được thưởng thức những món ăn dân dã của chợ quê giữa lòng thành phố. Nếu không kể đến các kỳ lễ hội ẩm thực vùng miền, thì quán Ngon là mô hình “hiện đại hóa” món dân dã đầu tiên của thành phố.

Tại đây, hàng trăm món ăn hội tụ nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của ba miền đất nước được bày bán theo từng gánh hàng quê. Không gian quán, vốn là ngôi biệt thự cổ kiểu Pháp, được sắp đặt theo bối cảnh làng quê Việt Nam với khóm trúc, bụi chuối…

Nâng cấp món ăn vỉa hè

Quán Ngon đã chiếm lĩnh ngôi vị “độc tôn” này mãi đến giữa năm 2005, khi nhà hàng Bún Ta khai trương… ngay bên cạnh. Cũng theo “trào lưu” nâng cấp món ăn dân dã nhưng Bún Ta lại hướng đến phân khúc khách hàng cao cấp, khi đưa ra ý tưởng “bún thời trang”. Hơn 100 món bún và sản phẩm làm từ gạo tại đây được chế biến khá cầu kỳ.

Theo mô hình kinh doanh tương tự như quán Ngon hay Bún Ta, trên thị trường đã xuất hiện cơm tấm Kim Kê, bún cá miền Tây, bánh cuốn Lá, Wrap&Roll (các món gói và cuốn)…

Từ hàng quán vỉa hè, món bình dân đã được đưa vào nhà hàng máy lạnh với các tiêu chí sạch; không gian không khói, mùi; thức ăn đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh. Tất cả những điều này nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của thực khách. Tuy vậy, đưa món bình dân vào nhà hàng không đơn giản là sự sao chép nguyên mẫu món ăn từ gánh hàng rong phố chợ.

Sài Gòn còn một món ăn bình dân nổi tiếng: bánh mì kẹp thịt, nay cũng được “lên đời”. Đầu tiên phải kể đến Bánh mì Ta, xuất hiện vào năm 2005 dưới hình thức một cửa hàng thức ăn nhanh hiện đại với máy làm bánh, lò nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh… được chuyên nghiệp hóa từ thiết kế cửa hàng đến logo, bao bì sản phẩm, đồng phục nhân viên. Thực đơn phong phú đi kèm với nhiều loại nước ép trái cây để khách giải khát khi ăn bánh mì.

Sau đó, Sài Gòn lần lượt xuất hiện các mô hình tương tự: Bánh mì Vua, Bánh mì Góc Phố (B4), Bánh mì Onore… Tuy chưa thể thay đổi ngay thói quen ăn bánh mì… xe đẩy của phần đông người tiêu dùng thành phố, nhưng các “quán bánh mì kẹp thịt kiểu mới” này vẫn mạnh dạn đi theo mô hình cửa hiệu thức ăn nhanh phương Tây.

Địa điểm được chọn để mở cửa hàng thường là mặt tiền những khu dân cư sầm uất. Giá bán trên 10.000 đồng/ổ bánh mì với lời quảng cáo đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và dinh dưỡng. Bánh mì B4 còn cam kết tiêu hủy lượng bánh mì thừa trong ngày và đưa ra thực đơn được sự tư vấn của chuyên gia về thành phần dinh dưỡng, cách chế biến hợp khẩu vị, bảo quản nguyên liệu…

Thành công không dễ

Việc nâng cấp món ăn bình dân là xu hướng tất yếu, bởi nó đáp ứng được nhu cầu ẩm thực của xã hội phát triển. Tuy nhiên, các nhà kinh doanh đang phải chật vật với bài toán lợi nhuận.

Ông Trương Bá Thắng, chủ cửa hàng Bánh mì Ta, cho biết chỉ với hình thức phục vụ khách mua mang về, cửa hàng Bánh mì Ta đã được đầu tư tới 400 triệu đồng. Còn với kiểu kinh doanh “tạo không gian thưởng thức món dân dã”, anh Phạm Huy Cận, chủ nhà hàng Bún Ta, phải “đổ” vào đây trên 6 tỉ đồng.

Thời gian đạt điểm hòa vốn được dự trù một đến hai năm. Đây là khoảng thời gian cần thiết để nhà kinh doanh “định hướng” thói quen tìm đến những hàng quán khang trang của người tiêu dùng, đồng thời tạo nên lượng khách “ruột”cho mình. Để có thể thu hồi vốn sau thời gian dự liệu, Bánh mì Ta phải bán được trên 1.000 ổ/ngày; còn Bún Ta phải phục vụ không dưới 500 khách/ngày.

Những con số nêu trên đang dần trở thành mục tiêu khó thực hiện, bởi sự xuất hiện ngày càng nhiều những mô hình kinh doanh tương tự, và đòi hỏi của thực khách ngày càng cao. Yếu tố “ngon miệng” được đem ra so sánh kỹ hơn.

Chính sự sáng tạo đôi khi vô tình đem đến những cảm nhận xa lạ nơi người tiêu dùng. Chẳng hạn món bánh mì ổ, vỏ giòn với nhân thịt heo, chả lụa... kết hợp hành, ớt, củ cải... từ lâu đã quen thuộc với người Việt. Thế nên khi một số cửa hàng bánh mì hiện đại tìm cách “Tây hóa” khẩu vị với thành phần nhân gồm nước xốt, rau xà lách, xúc xích… tuy có tạo cảm giác lạ miệng, nhưng chẳng đủ để lại ấn tượng để lần sau thực khách “lưu luyến” tìm đến.

Trên thực tế, món bình dân là món ăn đơn giản về nguyên liệu, cách chế biến và thưởng thức. Vì thế, rất khó tạo sự khác biệt mang tính đẳng cấp về khẩu vị khi kinh doanh món bình dân “chất lượng cao”.

Sự khác biệt chỉ là cảm giác ăn quà chợ quê ngay giữa lòng thành phố; thưởng thức món dân dã trong ngôi biệt thự cổ, nghe nhạc êm dịu thay vì những âm thanh xô bồ, náo nhiệt ngoài phố chợ; hoặc một không gian riêng cho từng nhóm gia đình để họ có cảm giác ấm cúng, thân thiện như đang ở nhà mình…

Bên cạnh đó, mặt bằng cũng là yếu tố quan trọng cho việc buôn bán. Giới kinh doanh trong lĩnh vực này cho rằng chọn lựa hàng đầu vẫn là mặt bằng tại các quận trung tâm. Thành công ở khu vực trung tâm sẽ dễ nhân rộng mô hình ra các quận ven. Hơn nữa, chọn địa điểm kinh doanh ở khu trung tâm sẽ có nhiều thuận lợi cho việc nhượng quyền

Tuy nhiên, giá thuê mặt bằng khu trung tâm lại cao ngất ngưởng, có thể lên đến hàng chục ngàn đô la Mỹ, hoặc cả trăm triệu đồng mỗi tháng cho một địa điểm có sức chứa vài trăm khách, và không dễ tìm mặt bằng rộng tại khu vực này. Không gian hạn hẹp, bãi giữ xe khách hạn chế, không có chỗ để ô tô… ảnh hưởng đến lượng khách, kéo theo doanh thu không cao.

Nhưng nếu chọn địa điểm ở những khu vực xa trung tâm, thành công sẽ đến chậm và rủi ro gặp thất bại là rất cao. Có lẽ còn quá sớm để nói đến thất bại, bởi hầu hết các mô hình này vẫn đang trong giai đoạn… thâm nhập thị trường, định hướng nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng.

Về lâu dài, các mô hình kinh doanh món bình dân “lên đời” nói trên đều hướng đến xây dựng chuỗi cửa hàng để nhượng quyền thương mại. Dự kiến đến cuối năm nay, cửa hàng bánh mì Bamizon, vừa được khai trương hồi tháng 10 tại Tp.HCM, sẽ phát triển thành năm cửa hàng tại khu vực trung tâm Tp.HCM. Đến năm 2009, con số cửa hàng của Bamizon tại Tp.HCM, Hà Nội và các thành phố lớn là 50; hệ thống này cũng nhắm đến việc phát triển ra thị trường khu vực như Singapore, Thái Lan…

Bún Ta cũng theo xu hướng này. Tháng 3 vừa qua, Bún Ta khai trương nhà hàng thứ hai ở Hà Nội và hồi tháng 10, Bún Ta ở Đà Nẵng đã hoạt động. Dự kiến năm sau Bún Ta sẽ đến Las Vegas (Mỹ), với số tiền nhượng quyền lên đến cả triệu đô la Mỹ, tiếp theo đó sẽ là Singapore, Úc, Pháp…

Ở trong nước, sau khi xuất hiện ở ba thành phố lớn, Bún Ta sẽ khai sinh các mô hình “nhỏ gọn” hơn để phục vụ dân cư những khu vực đặc trưng như Phú Mỹ Hưng, The Manor, The Metropolitan… Anh Huy Cận cho biết, với mô hình được “tinh gọn” (Bún Ta Boutique), khả năng nhượng quyền của Bún Ta sẽ gặp nhiều thuận lợi hơn.