Thống kê của D’corp R-Keeper Việt Nam cho thấy, cả nước hiện có hơn 500.000 cửa hàng ăn uống nhưng khoảng 80% thị trường vẫn nằm ở mảng thức ăn đường phố với các cửa hàng nhỏ. Mô hình chuỗi nhà hàng cao cấp có đầu tư chỉ chiếm 15%. Tuy nhiên, dự báo thị trường này sẽ có sự sắp xếp lại sau khi đại dịch đi qua, bởi nhiều quán ăn nhỏ lẻ sẽ phải đóng cửa, những mô hình nhà hàng có đủ nhanh nhạy và tiềm lực để đầu tư vào công nghệ mới có thể phát triển bền vững.

 NHÀ HÀNG THÔNG MINH DẦN CHIẾM CHỖ

Được một kỹ sư Nhật Bản phát minh vào năm 1994 để theo dõi các bộ phận của xe hơi dễ dàng hơn, mã QR đã trở thành xu hướng phổ biến những năm sau đó khi các mẫu điện thoại thông minh được trang bị camera. Đến khi đại dịch bùng phát trên diện rộng, mã QR trở thành hình ảnh phổ biến tại nhiều quán bar và nhà hàng trên thế giới để thay thế các bảng thực đơn thông thường.

Theo Bitly, một dịch vụ quản lý liên kết tại Mỹ, lượng tải xuống mã QR tăng 750% trong 18 tháng qua. Chủ tịch của Bitly, ông Raleigh Harbour nhận định: “Các nhà hàng đã nhận ra giá trị của công nghệ này bên cạnh việc tạo điều kiện cho các dịch vụ không tiếp xúc”. Ông Harbour cho biết sự chuyển đổi sang mã QR giúp gia tăng các đơn đặt hàng trực tuyến tại chỗ, thay vì chỉ bị ràng buộc với các giao dịch giao hàng và thu tiền. Ngoài ra, các nhà hàng cũng có thể cho khách hàng thực hiện thanh toán bằng mã QR trên biên lai, mà không cần rút thẻ tín dụng hoặc tiền mặt. 

Thực tế từ thị trường nhà hàng chuỗi tại Trung Quốc, Singapore, Thái Lan... hiện nay cũng cho thấy việc hoạt động theo mô hình nhà hàng thông minh, phục vụ không tiếp xúc phần nào sẽ giúp khách hàng yên tâm hơn khi thưởng thức đồ ăn bên ngoài. Đặc biệt, giới đầu tư đã nhanh chóng nhận ra cơ hội tại lĩnh vực nhà hàng thông minh này. Giá cổ phiếu Haidilao đã tăng 69% kể từ đầu năm 2021 tới nay, nhờ vào việc tự động hóa quy trình phục vụ tại các nhà hàng.

Haidilao cho rằng tự động hóa sẽ giúp giảm chi phí lao động và tăng hiệu quả làm việc, củng cố kế hoạch mở 5.000 nhà hàng trên toàn cầu của Hãng. Giám đốc Quản lý Jun Yamashita của Ying Hai, liên doanh mà Haidilao và Panasonic vừa thành lập ở Singapore, cho biết: “Khó cơ thể mở rộng quy mô đến con số 5.000 nếu tính về mặt nhân sự, nên Haidilao đang chuyển sang hình thức hoạt động không dựa nhiều vào con người. Đây là lúc mà các công nghệ từ Panasonic được ứng dụng”.

Rõ ràng, bức tranh chung của ngành nhà hàng cao cấp đã không còn như trước đây. Quan trọng nhất bây giờ là sự tồn tại, do đó thực đơn những món ăn mang đi bắt đầu được chú ý, bài toán về việc đảm bảo độ tươi ngon của món ăn, tốc độ giao nhanh chóng, dịch vụ sáng tạo và ứng dụng công nghệ hiện đại… đã nhanh chóng trở thành thử thách mới của nhiều nhà hàng cao cấp. 

Một trong những trường hợp điển hình, bếp trưởng Emmanuel Stroobant của nhà hàng Saint Pierre – một nhà hàng hai sao Michelin tại Singapore - đã tạo những thực đơn bữa tối “giãn cách xã hội". Ông mời một nhóm thực khách qua Zoom, đặt trước một hộp bento được trình bày trang nhã, giới thiệu món ăn và ngay lập tức sau khi khách gọi món, từng hộp mà khách lựa chọn sẽ được giao đến tận nhà để họ có thể thưởng thức với gia đình, mà vẫn nhận thấy sự hiện hữu của đầu bếp. Đồng thời, họ có thể vừa ăn và hỏi đáp, chia sẻ cùng bếp trưởng qua màn hình. 

NGÀNH F&B VIỆT NAM KHÔNG CHẬM CHÂN

Tại Việt Nam, nhiều chuyên gia cho rằng để sống chung với dịch bệnh, các doanh nghiệp nhà hàng sẽ học cách thích ứng nhanh, hồi phục nhanh và không nơi đâu giải quyết vấn đề này tốt hơn môi trường số. Một kết quả nghiên cứu của Kantar TNS vào cuối năm 2020 dự báo mức độ tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam chạm mức 28,5% một năm và sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào 2023. 

Điều này vừa là cơ hội, vừa là thách thức để các nhà hàng cao cấp phải nhanh chóng điều chỉnh, đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Là một “ông lớn” trong ngành F&B tại Việt Nam, Golden Gate Group đã phải tạm dừng hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng như dịch vụ giao hàng tại các tỉnh và thành phố có yêu cầu giãn cách theo Chỉ thị 16. Gần 400 nhà hàng phải ngừng hoạt động ảnh hưởng không nhỏ đến nguồn doanh thu của cả hệ thống Golden Gate, nhưng ban lãnh đạo tập đoàn không để cho khó khăn đánh mất đi sự lạc quan. 

Ngay đầu dịch đợt 1, Golden Gate đã nâng cấp App The Golden Spoon để giảm thiểu các tiếp xúc vật lý cho khách hàng. Song song với việc xuất hiện trên Now, Baemin, GrabFood, các thương hiệu của Golden Gate đồng thời có thể hoàn thiện đơn thông qua công nghệ giao hàng G-Delivery do doanh nghiệp tự phát triển. Đến đợt bùng phát dịch thứ tư này, Golden Gate đã nhanh chóng ứng dụng các sáng kiến như G-deli, G-Hero (phục vụ việc lên kế hoạch nguyên liệu và nhân sự theo ca), lắp đặt các Kiosk tự động (gọi món và thanh toán bằng công nghệ) cho thương hiệu mới chuyên phục vụ món phở bò với tên gọi iPho... 

Cũng như Golden Gate, nhiều chuỗi nhà hàng thích ứng với hoàn cảnh mới bằng nhiều thay đổi, trong đó chú trọng các giải pháp công nghệ và trực tuyến. Trong năm 2021, mục tiêu của Pizza 4P’s là ứng dụng A.I vào tất cả các sản phẩm tuyến trên, đồng thời ứng dụng “Internet of Things” để tự động hóa càng nhiều thứ càng tốt, hướng đến quy mô 1.000 nhà hàng.  Còn Ibuki, nhà hàng Nhật theo phong cách Teppanyaki tại TP.HCM thì đã triển khai dịch vụ Delivery & Catering, mang đến trải nghiệm ẩm thực theo tiêu chí “world-class sourcing dining" (nguyên liệu đạt chuẩn quốc tế). Đầu bếp tại Ibuki đã linh hoạt tạo ra menu chuyên biệt và chia sẻ chi tiết về cách thưởng thức để đảm bảo độ ngon và trải nghiệm dù thực khách thưởng thức tại nhà. 

Dĩ nhiên, trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng vẫn là sự ưu tiên, vì sự kết nối giữa đầu bếp, không gian, âm nhạc, dịch vụ… của nhà hàng với từng thực khách vẫn không thể thay thế. Nhưng bây giờ, đó không phải là trải nghiệm duy nhất. Với thực đơn trên mã QR, giao lưu với bếp trưởng trên Zoom, chọn món và gọi món trên App… thì dùng bữa tại chính nhà hàng hay tại một không gian khác đã không còn khoảng cách.